eiwit en eigeel

De magie van het ei

Een ei is een veelzijdig en voedzaam ingrediënt in de keuken. Het wordt verwerkt in talloze gerechten, en dat is niet voor niks. Het heeft de functie van rijs- en glansmiddel, emulgator én geeft structuur. Heb jij de magie van het ei al ontdekt?

Een ei bestaat uit drie onderdelen: de schaal, het eigeel en het eiwit. Aan de schaal hebben we niet zoveel in de keuken, toch zijn ze net zo veelzijdig als eieren. Eierschalen kun je bijvoorbeeld gebruiken als compost in de tuin. Het eigeel en het eiwit gebruiken we natuurlijk wel in gerechten.

Wat doet eigeel met je gerecht?

Eigeel wordt veel gebruikt om gezonde vetten toe te voegen en ingrediënten te mixen. Het vet in eigeel geeft je creatie een rijke smaak. Ook kan eigeel vloeistoffen en vetten binden zodat de ingrediënten niet meer uit elkaar vallen, denk aan banketbakkersroom. Hoe dat werkt? Bij het verhitten van eigeel gaan de proteïnen in het eigeel kleven en werken ze verdikkend. Maar, pas op, wanneer het eigeel oververhit wordt, worden de proteïnen korrelig.
Tip: voeg extra dooiers toe aan je cakebeslag. Dit zorgt voor een zachter en extra stevig beslag door de extra proteïnen.

Wat doet eiwit met je gerecht?

Eiwit heeft een andere werking dan eigeel. Eiwit kun je opkloppen tot schuim. Tijdens het opkloppen zorg je voor luchtbelletjes in het eiwit. Er ontstaat schuim. Dit schuim kun je gebruiken in souffles en meringues. Opgeklopt eiwit kun je ook als rijsmiddel gebruiken in recepten. In de oven zetten de luchtbubbels in het schuim uit door de hitte. Je creatie rijst, zonder dat je bakpoeder nodig hebt. Let op: eiwitten kun je ook te ver opkloppen. Dan wordt het korrelig. Bovendien kan teveel eiwit in je recept zorgen voor een droge hap. De timing is dus heel belangrijk.

Scheiden teveel gedoe?

Je hoeft eigeel en -wit natuurlijk niet altijd te scheiden. Eieren stijven op wanneer je ze verwarmt en geven structuur aan je baksels en toetjes. In brood zorgen ze voor een lichte textuur. Wel zo lekker. Eieren scheiden lijkt misschien ingewikkeld, maar het valt reuze mee. In dit artikel leggen je de makkelijkste manieren uit om je eieren perfect te scheiden.